Πέμπτη 30 Δεκεμβρίου 2010

Η Νάουσα, τα μπουκαλάκια και τα οινομαγειρέματα

Σε μία πόλη άρρηκτα δεμένη με την αμπελουργία και την οινοποιία όπως είναι η Νάουσα θα περίμενε κανείς να έχει εύκολη πρόσβαση και αρκετές επιλογές σε καλό κρασί. Τα πράγματα όμως δυστυχώς δεν είναι έτσι. Οι κάτοικοι της πόλης γνωρίζουν από κρασί και οι περισσότεροι είναι λάτρεις του τοπικού Ξινόμαυρου. Παρόλα αυτά, πέρα από ορισμένα εστιατόρια, ελάχιστα είναι τα σημεία όπου μπορεί κανείς να απολαύσει κάποια καλή ετικέτα Ξινόμαυρου.

Η πόλη καταναλώνει κρασί και η τάση αυτή είναι αυξητική αλλά δυστυχώς τα μπουκαλάκια των 187ml που κυκλοφορούν κατά κόρον έχουν κρατήσει το ποιοτικό επίπεδο πολύ χαμηλά. Η φιάλες αυτές αποτελούν ίσως μία λύση ευκολίας για κλαμπάκια και άλλα παρόμοια μαγαζιά και ίσως έως ένα σημείο να διαδραμάτισαν σημαντικό ρόλο για την επιστροφή του κόσμου από τα σκληρά ποτά και πάλι στο κρασί. Σίγουρα όμως σε μία από τις σημαντικότερες αμπελοοινικές πόλεις της Ελλάδoς o οινόφιλος καταναλωτής περιμένει να βρει κάτι παραπάνω από αυτό που βρίσκει το καλοκαίρι στα beach bar της χαλκιδικής. Το χειρότερο όμως είναι πως μαγαζάτορες, σερβιτόροι αλλά και θαμώνες, έμαθαν σε αυτήν την ευκολία και πλέον δεν το σκέφτονται καν να ασχοληθούν σοβαρότερα με το κρασί και να δουν λίγο το θέμα του κρασιού σε ποτήρι ή την ανάπτυξη μιας αντιπροσωπευτικής λίστας κρασιών.
Ανεβασμένες πτητικές, οξειδώσεις, ταλαιπωρημένα αρώματα και σκοτωμένες γεύσεις είναι αυτό που χαρακτηρίζει τις μικρές αυτές φιάλες στις περισσότερες περιπτώσεις αφού το κρασί δεν μπορεί να συντηρηθεί καθόλου καλά σε αυτή την ποσότητα. Δυστυχώς αυτή είναι η εικόνα του Ναουσαίικου κρασιού σε όσους ξένους αποφασίζουν να πιουν ξινόμαυρο στα μπαρ και τα καφέ της πόλης.

Ευτυχώς τα εστιατόρια έχουν δει το θέμα πολύ πιο σοβαρά και αρκετά εξ αυτών έχουν πολύ καλές λίστες κρασιών με μεγάλη γκάμα Ξινόμαυρου. Ένα από αυτά, τα οινομαγειρέματα, έχει προχωρήσει και λίγο παραπέρα κρατώντας ψηλά την οινική σημαία της πόλης. Έχει καθημερινά τρεις επιλογές κρασιού σε ποτήρι, διαθέτει εξαιρετική κάβα παλαίωσης με ξινόμαυρα από τουλάχιστον δεκαπέντε διαφορετικές εσοδείες και οι τιμές του είναι τέτοιες ώστε να πείθουν τον πελάτη να ανοίξει φιάλη.
Η κουζίνα είναι εξίσου καλή, με άριστες πρώτες ύλες και πιάτα με πολύ καθαρές, διακριτές γεύσεις που συνοδεύουν άψογα τα κρασιά του Ναουσαίικου αμπελώνα. Τα περισσότερα φαγητά είναι μαγειρεμένα σε κατσαρόλα ή φούρνο ενώ το τηγάνι, σε αντίθεση με την γαστρονομία εξπρές των τηλεοπτικών σεφ, χρησιμοποιείται ελάχιστα έως καθόλου. Έτσι, οι γεύσεις παραμένουν λεπτές και καθαρές και δένουν πολύ καλά με τα φινετσάτα Ξινόμαυρα.
Περισσότερες πληροφορίες θα βρείτε στην σελίδα ΕλλΟινικό εστιατόριο στο προφίλ του εστιατορίου οινομαγειρέματα εδώ.
Εμείς απολαύσαμε την εξαιρετική αυτήν κουζίνα συνοδεία δύο εξίσου εξαιρετικών κρασιών.
Το πρώτο ήταν ένα Γιαννακοχώρι Κυρ-Γιάννη του 2000. Με πολύ εκφραστική μύτη στην οποία κυριαρχούσε το γλυκό τοματάκι, ζουμερό στόμα και ιδανική ισορροπία οξύτητας-τανινών, ήταν ένα θαυμάσιο κρασί που δοκιμάζονταν πολύ καλά τώρα αλλά είχε άνετα άλλα δεκά χρόνια ζωής. Μεγάλο ρόλο σε αυτό παίζουν και οι συνθήκες συντήρησης που φαινόταν πως ήταν άψογες και η φιάλη που ανοίξαμε δεν είχε ταλαιπωρηθεί καθόλου.

Ακόμη καλύτερα συντηρημένη ήταν και η επόμενη φιάλη. Ένας παλιοκαλιάς Δαλαμάρα του 1996 με καμία ένδειξη γήρατος, λίγο κλειστός αρχικά αλλά πιο γενναιόδωρος μετά την μετάγγιση σε καράφα. Η μύτη ήταν απίστευτης κομψότητας με μικρά κόκκινα φρουτάκια να γαργαλάνε απαλά τα ρουθούνια και αντίστοιχα κομψό στόμα, νευρώδες αλλά με σταθερή τανική δομή που έδειχνε να μην έχει καταλάβει τίποτα από τα δεκατρία χρόνια που παρέμεινε σε φιάλη.
Είμαι βέβαιος πως θα μπορούσαμε να ξεγελάσουμε οποιονδήποτε δεν γνωρίζει από Ξινόμαυρο και να τον μπερδεύαμε λέγοντας του πως μόλις ήπιε ένα Langhe Nebbiolo και ένα Cru του Nuit St Georges.

Πολύ σημαντικό ρόλο όμως παίζει και ο "παράγοντας έδρα", το γεγονός δηλαδή πως οι δύο αυτές φιάλες έφυγαν από το οινοποιείο και ταξίδεψαν μόλις λίγα χιλιόμετρα για να φτάσουν στην κάβα του εστιατορίου. Απέφυγαν δηλαδή τις περιττές μετακινήσεις με τις αλλαγές θερμοκρασίας, τα βίαια χτυπήματα και την έκθεση σε οσμές ή ότι άλλο μπορεί να συμβεί σε ένα κρασί που αλλάζει τρία τέσσερα χέρια και άλλα τόσα μέρη ώσπου να φτάσει στον τελικό του προορισμό.
Γιατί λοιπόν να μην υπάρχουν και άλλες τέτοιες επιλογές στην πόλη αυτήν και η εικόνα του κρασιού της να είναι καπελωμένη από κακοσυντηρημένα μικρά φιαλίδια;
Ας ελπίσουμε πως οι οικονομική κρίση δεν θα εμποδίσει την συνεχή ανάπτυξη του οινικού κλάδου στην χώρα μας και σύντομα κάθε μαγαζί που σερβίρει αλκοόλ θα νιώσει την ανάγκη να έχει μία ενημερωμένη λίστα κρασιών και να προτείνει κάποιες ετικέτες σε ποτήρι. Όχι μόνο στην Νάουσα και άλλες πόλεις συνδεδεμένες με την παραγωγή κρασιού αλλά σε κάθε γωνιά της Ελλάδας...



Ενδιαφέρον άρθρο σχετικό με το κρασί σε ποτήρι από τον Θεόδωρο Λέλεκα εδώ

Σάββατο 18 Δεκεμβρίου 2010

Λευκά και παλαίωση

Πριν μερικά βράδια σε μία χειμωνιάτικη κρασοκατάνυξη με τους συνήθεις ύποπτους, ανοίχτηκε μία φιάλη Chardonnay δεκατριών ετών από την Βουργουνδία και παραγωγό το Βιοδυναμικό Domaine Leflaive. Η φιάλη αυτή ήταν μία απλή Βουργουνδία και είναι η entrée de gamme του κτήματος, η φθηνότερη δηλαδή ετικέτα τους. Σε αντίθεση με ότι θα υπέθετε ο οποιοσδήποτε, το κρασί αυτό όχι απλά δοκιμάζονταν τέλεια αλλά ίσως τελικά να βιαστήκαμε να το ανοίξουμε!

Η μύτη του είχε μία ορυκτή σπιρτάδα που θύμιζε τσακμακόπετρα και σίγουρα χρειάζονταν ακόμη χρόνο για να κατευνάσει την έντασή της. Το στόμα διατηρούσε ακόμη μία εξαιρετική οξύτητα, άρτια εναρμονισμένη στο σύνολο που θα μπορούσε να διατηρήσει το κρασί σε υψηλά ποιοτικά επίπεδα για μερικά ακόμη χρόνια χωρίς πρόβλημα.

Αξίζει να αναφερθεί πως η βιοδυναμική καλλιέργεια που εφαρμόζεται στο Domaine από το 1993, δεν περιορίζεται στα αμπέλια αλλά ακολουθείται σε όλη την διάρκεια παρασκευής και συντήρησης του κρασιού. Δεν είναι τυχαίο πως το οινοποιείο αυτό παράγει μερικά από τα καλύτερα λευκά παγκοσμίως.

Στην Ελλάδα ίσως να ακούγεται αστείο αλλά σε χώρες όπως η Γαλλία είναι κάτι πολύ συνηθισμένο τα λευκά να ξεχνιούνται σε δροσερά και σκοτεινά υπόγεια και να καταναλώνονται αρκετά χρόνια μετά. Στον τόπο μας, με εξαίρεση ίσως τα ασύρτικα της Σαντορίνης, ελάχιστα λευκά είναι αυτά που αντέχουν στο χρόνο.


Γι'αυτό
ευθύνεται η μειωμένη φυσική οξύτητα των λευκών μας λόγω ζέστης αλλά μεγάλο ρόλο παίζουν και οι επιλογές του οινοπαραγωγού. Οι περισσότερες ποικιλίες ωριμάζουν με απίστευτη ταχύτητα και στα μέσα Αυγούστου όλες οι οξύτητες έχουν καεί και το αλκοόλ έχει φτάσει στα ύψη. Στο οινοποιείο πάλι, γίνεται προσπάθεια το κρασί να είναι όσο το δυνατόν πιο εκρηκτικό αρωματικά γίνεται. Βραχυπρόθεσμα όμως. Όσο δηλαδή χρειάζεται για να πάει σε μία-δυό εκθέσεις και διαγωνισμούς να πάρει καμιά καλή κριτική και μετά το παίρνει ο κατήφορος. Τα πιο πολλά βέβαια πεθαίνουν στο ποτήρι μας. Πνιγόμαστε από άρωμα μόλις το σερβίρουμε και σε λίγη ώρα ξεθυμαίνει όπως ένα ανοιχτό αναψυκτικό στο ψυγείο.


Γι'αυτό
φυσικά δεν μπορεί να κατηγορηθεί συγκεκριμένα κάποιος αφού και οι δύο πλευρές έχουν ευθύνη. Οι καταναλωτές έμαθαν να ζητάνε φρέσκα, αρωματικά λευκά και οι παραγωγοί δύσκολα ξεφεύγουν από αυτό το τρυπάκι. Μερικοί μάλιστα καμαρώνουν κιόλας που κάνουν λευκά που θα είναι ανύπαρκτα μέσα σε ένα χρόνο. Δυστυχώς δεν είμαστε Γαλλία με βαθιά οινική παιδεία για να μάθουμε να κρατάμε τα λευκά στην κάβα μας, πόσο μάλλον όταν με το ζόρι κρατάμε τα κόκκινα. Από την άλλη όμως πόσοι από εμάς είχαν την "παιδεία" να πίνουν ροδίτη με ζύμες Sauvignon Blanc...;


Οι Βουργούνδιοι πουλάνε αυτήν την στιγμή τα λευκά του 2008 και οι περισσότεροι θα εμφιαλώσουν τα 2009 την άνοιξη. Στην πατρίδα μας οι κάβες δυσκολεύονται πολύ να πουλήσουν κρασιά του 2008 γιατί κανένας δεν θέλει "τα παλιά".

Καθένας με τα γούστα του...

Πέμπτη 1 Απριλίου 2010

"amb vida i libertat...!"

Άδεια στο στρατό ίσον ευκαιρία για οινοποσία και για το λόγο αυτό δεν χάνω ποτέ καιρό για να ανοίξω μία καλή φιάλη μόλις μου δοθεί η ευκαιρία. Έτσι, την κυριακή το βράδυ τιμήσαμε το γαλλικό νότο με ένα εξαιρετικό Cotes Catalanes από Carignan και λίγο Grenach φτιαγμένο με την σχολαστικότητα και την φροντίδα που διακρίνει τον Cyril Fahl. Αμέσως μετά πήγαμε λίγο πιο νότια και για να μείνουμε στην φιλοσοφία του αθείωτου και του βιοδυναμικού ανοίξαμε μία φιάλη "Vinya Sanfeliu".
Για το κρασί αυτό είχα γράψει πριν μερικούς μήνες (
βλ. Ισπανία vol.1) και πέρα από το ίδιο το κρασί, μου είχε αρέσει πολύ και η επιγραφή στο πίσω μέρος της ετικέτας:
"Κρατάς στα χέρια σου ένα κρασι εξαιρετικά φυσικό γεμάτο ζωή και ελευθερία. Φαντάζεσαι τι σημαίνει αυτό;"
Το "γεμάτο ζωή" γίνεται εύκολα κατανοητό αφού ο απόλυτος σεβασμός στο οικοσύστημα που φιλοξενεί τους αμπελώνες που το παράγουν και η ελάχιστη έως μηδενική επέμβαση στην οινοποίηση καθιστούν το συγκεκριμένο κρασί απόλυτα φυσικό. Το νιώθει άλλωστε και όποιος έχει την τύχη να το δοκιμάσει αφού αισθάνεται την ενέργεια που τον πλημμυρίζει μόλις το φέρει στα χείλη του!
Γιατί όμως "γεμάτο ελευθερία"; Αν κάνει κανείς μία βόλτα στα νότια του Ρουσιγιόν ή στην Ισπανική πλευρά της Καταλονίας, θα γνωρίσει παραγωγούς όπως ο Edward Laffite, o Jean Louis Tribouley, ο Jean Francois Nick,o Josep Torres, ο Laureano Serres και πολλούς άλλους που μοιράζονται κατά βάση την ίδια φιλοσοφία. Συζητώντας, κάνοντας μία βόλτα στους αμπελώνες τους και αφού μοιραστεί μαζί τους μερικά ποτηράκια κρασί θα καταλάβει από που πηγάζει αυτό το αίσθημα ελευθερίας που τους χαρακτηρίζει .

Είναι απαλλαγμένοι από κάθε άγχος για το πότε θα κάνουν απόσβεση στα τεράστια οινοποιεία-στολίδια τους που ποτέ δεν θέλησαν να έχουν αφού αρκέστηκαν σε μεταχειρισμένο ή αυτοσχέδιο εξοπλισμό σε κάποια στενή αποθήκη. Αν όχι για πάντα τουλάχιστον μέχρι να υπάρξει αναγνώριση στο προϊόν τους και να μπορέσουν να επενδύσουν σε κάτι παραπάνω.
Είναι απαλλαγμένοι από το άγχος των οινοκριτικών που με μία γουλιά καταφέρνουν να μετατρέψουν την δουλειά ολόκληρων ετών σε αριθμούς.
Είναι απαλλαγμένοι από το άγχος του να τρέχουν πίσω από μία αγορά που τους καταδυναστεύει και τους ωθεί να παράγουν τις ισοπεδωμένες γεύσεις που "θέλει ο κόσμος" γιατί πιστεύουν σε αυτό που κάνουν.
Πιστεύουν σε αυτό που κάνουν γιατί αποτελεί συνέχεια του τρόπου ζωής τους, της γης τους και όλων όσων τους αντιπροσωπεύουν.
Πιστεύουν σε αυτό γιατί έχουν σύμμαχό τους όλες τις δυνάμεις της φύσης. Η βροχή, το χιόνι, το χαλάζι, ο καύσωνας, ο άνεμος είναι εκεί για να κάνουν κάθε χρονιά μοναδική. Δεν θα διορθώσουν το κρασί στο οινοποιείο. Θα το βοηθήσουν απλά να πάρει το δρόμο του από το αμπέλι έως τη φιάλη και θα διηγηθούν την περιπέτεια του σε όλους όσους πρόκειται να το γευτούν.
Πιστεύουν σε αυτό γιατί αντιπροσωπεύει τόσα πολλά που είναι αδύνατο να γραφτούν σε μία ετικέτα ή μία σύντομη περιγραφή.
Οι άνθρωποι αυτοί γνωρίζουν κάθε γωνιά του αμπελιού τους, αγαπάνε αυτό που κάνουν, δεν χάνουν ποτέ την ευκαιρία να πιουν μία καλή φιάλη κρασιού απ' όπου και αν προέρχεται, δεν λεν όχι ακόμη και σε ένα καλό μεθύσι, είναι αθεράπευτα ειλικρινείς, είναι έτοιμοι να μοιραστούν τα πάντα (ιδέες, εξοπλισμό, εμπειρίες...), ρισκάρουν, είναι ανήσυχα πνεύματα και δεν σταματούν ποτέ να με εκπλήσσουν! Εμένα αλλά και τους ίδιους τους τους εαυτούς...



σημ.: Οι περισσότεροι από τους παραγωγούς αυτούς που ανέφερα ή είχα στο μυαλό μου γράφοντας το ποστ, χρησιμοποιούν βιολογικές ή βιοδυναμικές πρακτικές. Ελάχιστοι από αυτούς όμως το αναγράφουν στις ετικέτες των κρασιών τους γιατί σε καμία περίπτωση οι εναλλακτικοί τρόποι καλλιέργειας δεν αποτελούν γι αυτούς επιχείρημα μάρκετινγκ αλλά τρόπο ζωής.

φώτο3: Ο Cyril Fhal έχει αφοσιωθεί στην δουλειά περικυκλωμένος από μερικά παλαιά κλήματα macabeu